牛肉

牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（Charoais）、利木赞牛（Limousine）、瑞士的西门答尔牛（Simmental）、英国的安格斯牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以被引入世界各地，广泛饲养。美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。

由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。如果按等级划分牛肉，则有：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

肉用牛一般生长期在2～3年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。

牛肉的用途最广泛，但是部位不同做法亦不相同，有些牛肉适合清炖，如：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖；有些适合炒菜，如溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。大致的做法最常用的部位有：牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较乱，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；Ｔ骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧西冷牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。